전남 고흥 녹동항에서 갈치회 전문점을 운영하는 박환 씨는 순천에서 가게를 운영하면서도 직접 배를 타고 갈치를 잡습니다. 12년 전 취미로 시작한 낚시가 이제는 생업이 되었고, 그는 매주 70km 이상 먼바다로 나가 신선한 재료를 확보합니다. 서울에서 무역업으로 빚을 지고 고향으로 돌아온 그에게 갈치는 단순한 식재료가 아니라 재기의 도구이자 신념을 지키는 수단입니다.
갈치 수급 어려움과 먼 바다로의 여정
갈치를 잡기 위해 박환 씨는 일몰 시간에 맞춰 늦은 오후에 출항합니다. 야행성인 갈치의 습성을 고려한 선택입니다. 그는 녹동항에서 출발해 거문도 청산을 지나 약 3시간가량 이동합니다. 역풍이 심한 날에는 서쪽으로 방향을 틀어야 하며, 먼바다로 갈수록 파도가 거칠어집니다. 날씨 예보보다 상황이 악화되는 경우도 빈번합니다.
갈치 낚시의 핵심은 채낚기 방식입니다. 바늘 10개가 달린 채를 던지기 전, 굴렁쇠에 줄을 감아 뜨거운 물로 데쳐 줄이 꼬이지 않도록 준비합니다. 이 작업을 생략하면 줄이 엉켜 낚시가 불가능해집니다. 50m 이상 깊은 바다에 사는 갈치를 끌어올리려면 멀리, 더 깊게 던져야 하는데, 힘보다는 탄력이 중요합니다. 20m 거리로 던진 채가 불빛을 따라 안쪽으로 들어오면서 먼 곳의 갈치를 불러들이는 효과를 냅니다.
박환 씨는 비밀 병기로 꽁치를 준비합니다. 기름기가 많은 꽁치를 물에 넣으면 비린내가 퍼지면서 갈치를 집어하는 역할을 합니다. 하지만 바다는 예측 불가능합니다. 첫 수로 올라온 것은 갈치가 아니라 삼치였고, 이후에도 한동안 감감무소식이 이어졌습니다. 일주일에 70km를 나가도 못 낚는 날이 있을 정도로 갈치 수급은 점점 어려워지고 있습니다. 바다 환경의 변화와 자원 감소가 그 원인으로 추정되지만, 박환 씨는 이를 개인의 노력으로 극복하려 애씁니다.
자정을 넘긴 시간, 파도가 거세지면서 낚싯줄이 모조리 엉키고 선상에서 몸을 가누기 어려운 상황이 벌어졌습니다. 제작진은 멀미약을 두 개나 먹었지만 결국 녹초가 되었습니다. 바다의 쓴맛을 온몸으로 체감한 새벽, 박환 씨는 파도가 잦아들자마자 채비를 다시 정비하고 낚시를 재개했습니다. 5시간 넘게 낚시를 했지만 성과는 미미했고, 그는 마지막 승부처로 장소를 이동했습니다. 그곳에서야 비로소 갈치가 줄줄이 올라오기 시작했고, 8시간 만에 약 50마리를 확보할 수 있었습니다.
직접 요리로 완성하는 갈치 코스
항구에 도착한 박환 씨는 곧바로 순천 가게로 이동했습니다. 오전 10시 30분, 옷을 갈아입자마자 바로 준비 작업에 돌입합니다. 손님들은 이미 11시부터 예약을 해두었고, 그는 시간을 지체할 여유가 없었습니다. 산지에서 직송해 온 갈치는 모두 그의 손끝을 거쳐야 합니다. 요리를 전공하지 않았지만, 그는 좋은 재료가 최고의 맛을 만든다는 신념을 지키고 있습니다.
갈치 손질 과정에서 그가 가장 중시하는 부분은 뱃살입니다. 일반 살보다 뱃살이 더 맛있다는 것이 그의 설명입니다. 키친타월로 수분을 빨아 당기면서도 비린내는 제거하지 않는 기술이 필요합니다. 신선한 갈치를 바로 먹어도 수분기가 많아 입에 물고 당당한 느낌이 있습니다. 이를 보완하기 위해 그는 촘촘하게 칼집을 넣어 잔뼈를 끊어줍니다. 이 과정을 거치면 갈치의 부드러운 식감이 살아나고, 타기라는 기법으로 표면만 살짝 익히면 생갈치보다 더 쫄깃한 맛을 낼 수 있습니다.
박환 씨의 가게에서는 총 7가지 갈치 요리가 제공됩니다. 갈치회, 갈치 뱃살 튀김, 대파 갈치 꼬치구이, 갈치 회무침, 갈치 구이, 갈치조림, 갈치 탕수, 깐풍기 스타일의 갈치 등입니다. 갈치 뱃살 튀김은 바삭함을 살리고 느끼함을 덜기 위해 튀김옷을 최대한 얇게 입힙니다. 대파 갈치 꼬치구이는 얇게 포를 뜬 갈치살에 대파를 놓고 돌돌 말아 구워내는 방식입니다. 이처럼 다양한 조리법을 통해 갈치의 매력을 극대화합니다.
손님들의 반응은 뜨겁습니다. 한 손님은 몇 개월 전 예약 없이 방문했다가 자리가 없어 먹지 못한 경험을 언급하며, 사장님이 직접 낚시하고 요리까지 해서 정직하게 운영하는 모습이 좋다고 평가했습니다. 식감도 좋고 뽀얗고 고소한 맛에 만족스러운 표정을 짓는 손님들을 보며 박환 씨는 보람을 느낍니다. 월요일부터 일주일 평균 매출은 200만 원을 넘는다고 합니다. 요리 실력으로 승부하기엔 늦었다고 생각하지만, 좋은 재료의 맛을 직접 보면 알 수 있다는 자부심이 그를 지탱합니다.
신선도 유지와 바다에서 식탁까지의 여정
갈치의 신선도를 유지하는 것은 박환 씨의 가장 중요한 원칙입니다. 그는 "얼음이 없으면 다 상해 버린다"고 강조합니다. 배 위에서 잡은 갈치는 즉시 아이스박스에 보관되며, 2지, 3지, 4지 등 손가락 사이즈로 분류됩니다. 3지 이상 크기의 갈치가 주로 사용되며, 3지 반 정도 되는 갈치는 특히 선호됩니다. 이렇게 철저하게 관리된 갈치는 항구에 도착한 직후 곧바로 가게로 운반되어 손질 과정에 들어갑니다.
신선도 유지는 단순히 맛의 문제가 아닙니다. 박환 씨에게는 직원 5명의 월급과 생계가 달려 있습니다. 서울에서 무역업으로 빚을 지고 고향으로 내려온 그는 갈치 낚시와 요리를 통해 재기를 꿈꿉니다. 12년 전 취미로 시작한 낚시가 이제는 생업이 되었고, 그 무게감은 어깨를 짓누릅니다. 못 낚는 날도 있지만, 그는 끝까지 열심히 한다는 자세를 잃지 않습니다.
바다에서 식탁까지의 여정은 결코 쉽지 않습니다. 한밤중 파도 위에서 버티는 시간, 엉킨 낚싯줄을 풀어내는 인내, 새벽녘 마지막 승부처에서 맞이하는 갈치의 손맛, 그리고 항구로 돌아와 서둘러 가게로 이동하는 과정까지. 모든 단계가 신선도를 지키기 위한 사투입니다. 손님들이 즐기는 한 접시의 갈치회는 이 모든 시간과 노력의 결과물입니다. 박환 씨는 "제가 잡은 행성이 제일 신선하고 믿을 수 있다"라고 말합니다. 이 신념은 단순한 자부심이 아니라, 직접 낚시하고 손질하고 요리하는 전 과정을 책임진다는 약속입니다.
사용자 비평에서 지적했듯, 갈치 자원 감소나 바다 환경 변화 같은 구조적 문제는 깊게 다뤄지지 않았습니다. 수급이 어렵다는 언급은 나오지만, 기후 변화나 남획과의 연결은 탐구되지 않았습니다. 그럼에도 이 여정은 충분히 의미가 있습니다. 한 접시의 갈치회는 단순한 메뉴가 아니라, 바다와 사람의 시간을 함께 담고 있는 결과물이기 때문입니다.
박환 씨의 이야기는 우리가 쉽게 잊는 음식 뒤의 노동과 위험을 상기시킵니다. 한밤중 파도 위에서 버티는 시간과 아침 식탁 위에서 완성되는 한 접시의 대비는 강렬합니다. 우리는 종종 음식의 맛만 소비하지만, 그 뒤에 있는 사람의 땀과 신념은 보지 못합니다. 이 작품은 그 간극을 메워주며, 한 접시의 갈치회가 바다와 사람의 시간을 오롯이 담고 있다는 사실을 일깨웁니다. 그리고 그 시간을 지키기 위해 누군가는 오늘도 파도 위에 선다는 것, 그것이 바로 이 이야기의 핵심입니다.
[출처]
영상 제목/채널명: https://youtu.be/MXM0jEANFOY?si=iuw0WZCRlwvKMTYq